2022 börjar snart
som en foodie, låt oss börja med grönsaker!
Temat för det här numret är " sous vide matlagning "
Rekommendera en serie sous vide-rätter
Jag hoppas att den kan användas som referens.
1. Varma vårägg med stekt lök och kaviar
Råmaterial:
Färska ägg 1, lök 1, kaviar 10 g, ätbara blommor och lite gräs, läckra masala sammansatta kryddor lite, fänkål lite, läcker ren svartpeppar 1 g, salt lite
Gör dig redo:
Sous vide spis håller vattentemperaturen på 64 grader Celsius.
Göra:
1. Koka äggen i en lågtemperaturkokare i 90 minuter.
2. Krydda och färga salladslöksektionen med Haomei masala sammansatta kryddor och fänkålsvin, men det är inte lämpligt att steka det bra.
3. Strö salt och läcker ren svartpeppar på äggen vid lastning.
4. Montera brickan enligt ritningen.
Matlagningspunkter:
Se till att vattentemperaturen når 64 grader Celsius innan du kan lägga till färska ägg.
2. Lågtemperatur rostad persisk kryddig oxfilé
Råmaterial:
100 g oxfilé, 100 g pumpa, 10 g ätbar svamp, 15 g nötter, 30 g läcker persisk kryddig marinad, 10 ml grapefruktsås, 5 ml portervin, 20 ml brun sås, 1 g läcker ren svartpeppar och lämplig mängd salt och olivolja
Gör dig redo:
Ta bort fascian på hela oxfilén, tvätta och ställ åt sidan.
Göra:
1. Hela oxfilén är inlagd med läcker persisk Xiangzi kryddig marinad och salt.
2. Grädda den inlagda oxfilén i ugn vid 55 ℃ i 80 minuter.
3. Ångad pumpa, tillsätt grapefruktsås för att göra grapefruktpumpa lera.
4. Matsvampen kokas med vatten för smaksättning.
5. Häll Portervin i brun sås för att bilda Porterjuice.
6. Skär 100 g rostad oxfilé och lägg den i en skål enligt ritningen.
Matlagningspunkter:
Niufeili bakas vanligtvis i sin helhet, vilket är lämpligt för gäster att laga mat efter bokning
3. sous vide kokt kycklingbröst med citroncurryjuice
Råmaterial:
90g kycklingbröst, 1 rödkålshuvud, 12g broccoli, 4G olika ätbara blommor, 5g lök, 2G läckra timjanblad, 4G läcker citroncurrysaltsmakkrydda, 15ml holländsk juice, 5ml vitt vin och 6ml olivolja
Gör dig redo:
Tvätta kycklingbröstet och ställ åt sidan.
Göra:
1. Lägg kycklingbröst, läckra timjanblad, vitt vin, lök och olivolja i en vakuumpåse, dammsug och tillaga sedan i en långsam kokare med låg temperatur vid 60 ℃ i 4 timmar.Ta ut dem för standby.
2. Koka rödkålshuvudet och byt det i bitar.
3. Läckra kryddor med citroncurrysalt och holländsk juice blandas helt för att göra holländsk citronsaft.
4. Montera brickan enligt ritningen.
Matlagningspunkter:
När du lagar mat vid låg temperatur, var uppmärksam på att kontrollera temperaturen och tiden för att undvika underkokta eller för gamla kycklingbröst
4. Rökt gåsbröst med apelsinjuice
Råmaterial:
1 gåsbröst, 1 rädisa, 1 morot, 1 lila potatis, lite ätbara blommor och växter, 1 råmaterial av fänkålshuvud, lite weihaomei frukt- och trägaskrydda, 20 ml apelsinjuice, 1 g weihaomei ren svartpeppar och en lämplig mängd salt och olivolja
Gör dig redo:
1. Gåsbröstet är inlagt med läcker fruktträrökt krydda, socker och salt.
2. Blanchera rhizomgrönsaker.
3. Lågtemperaturkokaren håller en vattentemperatur på 58 ℃.
Göra:
1. Dammsug det inlagda gåsbröstet och koka det i en lågtemperaturkokare i 4 timmar.
2. Ta ut gåsbröstet, lägg det i en panna, stek oljan i skinnet på låg värme och byt kniven till form.
3. Byt ut de blancherade grönsakerna till knivar och stek dem med olivolja efter smak.
4. Montera brickan enligt ritningen.
Matlagningspunkter:
Gåsbröstet ska inte brännas och ska inte vara överkokt.
5. Sardinsalong med rostad röd paprika och rädisasallad
Råmaterial:
Sardin 120 gram, 8 gram torra kryddor, 20 gram röd paprika, 8 gram rädisa, olivolja 20 ml, 5 ml svart vinäger, 10 gram salladsdressing, läcker, ren svartpeppar 1 gram, saltmängd.
Gör dig redo:
Sardin skar ut fiskfilén och tvättade och inlagda med vitt vin.
Göra:
1. lägg sardin på torra kryddor, häll olivolja, strö salt och smaka av svartpeppar och koka på låg temperatur.
2. Slå in den röda paprikan i aluminiumfolie, grädda den ordentligt och skala den.
3. Skiva rädisa, tillsätt salladssås, blanda i olivolja och svartvinäger efter smak.
4. Koddisk i sekvens.
Matlagningspunkter:
Den universella ångugnen använder 50 % luftfuktighet och 60 ℃ för långsam stekning.
6. Lågtemperatur rostbifflever med pumpapuré och svartsvampsjuice
Råmaterial:
200 g nötlever, 50 g lök, 25 g morot, 25 g selleri, 100 g pumpa, 1 Chieh Gua-blomma, 1 lila sparris, 1 tomat, 20 g cikoria, 20 g lila sallad, 20 g sesam, 1 kristall vit päronmust, 1 0 ml kristallvitt vin, 0 ml , 30ml honung, 20ml svartsvampolja, 50g svartsvamp, 200ml grädde, 100ml rödvin 200ml mjölk, 20ml Hennessy XO, 20ml kycklingjuice, 1g läcker ren svartpeppar, lite salt, vaniljvinäger, olivolja och smör
Gör dig redo:
Tvätta nötlever och ställ åt sidan
Göra:
1. Skär nötlevern, ta bort fascian, sikta den och tillsätt salt, grädde, peppar och Hennessy XO för smaksättning.Lägg sedan i ett smörat slipmedel.
Slå in den i aluminiumfolie, våtgrädda den i en bakpanna med en vattentemperatur på cirka 80 ℃ i 120 minuter, ta ut den och kyl den och ställ den i kylen i mer än 12 timmar.
2. Fräs lök med smör tills den doftar, tillsätt svart svamp, häll rödvin och kycklingjuice, koncentrera tills den är tjock och häll sedan svartsvampolja för att göra sås.
3. Skala pumpan, täck den med salt och läcker ren svartpeppar, stuva den i mjölk och grädde i ca 2 timmar, tills den är knaprig och ruttet, ta ut den, tryck ut den i pumpaslam och forma den enligt figur.
4. Blötlägg det skalade kristallpäronet i vitt vin och honung i 10 minuter för att få en päronring.
5. Installera bassängen enligt bilden.
Matlagningspunkter:
Konsistensen av nötkreaturslever är hård, så en lämplig mängd grädde måste tillsättas för att öka fuktigheten i nötkreaturslever.Svartsvampolja är koncentratet av svartsvamp, som har en starkare smak än svartsvamp.Att hälla på svartsvampsolja innan såsen kommer ur grytan kan därför öka smaken och graden av rätter.
7. Lågtemperaturtorsk med röd grönsakspasta, gröna bönsås och brinsås
Råmaterial:
120g torsk, 30g rödkålshuvudlera, 6G gröna bönpasta, 10g saltlakepasta, 1 insats, 3ml citronsaft, 1g läcker ren svartpeppar, lite ätbara blommor, en lagom mängd salt och olivolja
Gör dig redo:
COD:n vakuumförpackades efter knivbyte.
Göra:
1. Värm den vakuumkonserverade COD i en långsam kokare med låg temperatur vid 58 ℃ i 30 minuter.
2. Hetta upp stekpannan, häll i olivolja, stek torsk på båda sidor och smaka av med salt, läcker ren svartpeppar och citronsaft.
3. Värm upp rödkålshuvudsleran, grönbönsåsen och Brin-såsen och häll upp dem i tallriken.
4. Lägg torsk, sticklingar etc. enligt figuren.
8. Lågtemperatur lax med japansk broccolipasta
Råmaterial:
150g lax, 30g broccolipasta, 10g hallonsås, 1 grönsakstårta, läcker ren svartpeppar, lite ätbara blommor, lagom mängd salt och olivolja
Gör dig redo:
Laxvakuum konserverad för användning.
Göra:
1. Lägg den vakuumförpackade laxen i en lågtemperatursugare vid 56 ℃ i 30 minuter.
2. Stek grönsakskakan tills båda sidor är gyllene.
3. Värm broccolisörjan, pensla den på plattan med ett specialverktyg, lägg på lax och installera plattan enligt figuren.
Posttid: 15 november 2021